旗舰店开业当天，秦云右的小面被食客称赞味道霸道记者王茂松摄
重庆小面，个性太强，码头气息浓郁，常常被认为只能市井不能典雅。虽随着50强评比、《舌尖2》、纪录片《嘿，小面》和孟非小面馆，重庆小面逐步在全国打响名气，但其仍然被认为是难以复制出重庆地界的地域性美食。
但老太婆摊摊面却偏要打破这个既定认识，逆流而上。这个昔日的“重庆小面50强”榜首，五年时间发展250多家店，不仅在东三省过得生龙活虎，昨日还正式开进商圈CBD逃离路边摊，向“地域性掣肘”和“非典雅性”轮番开炮。
昨天，老太婆摊摊面大当家秦云向记者详述，重庆小面欲全国推广，必须掌握“去家庭作坊式”、“核心秘方普及化”、“外地存活指南”三个关键……
去作坊化
小面馆也开旗舰店
还装修得像麦当劳
昨天，秦云老太婆摊摊面旗舰店正式进驻华润万象城美食街，才开业，门口就排起20米等着吃名小面的长龙。
“价格不变，变的是用餐环境。高脚椅、落地窗、开放式厨房，墙上液晶显示屏直播师傅挑面。”家住谢家湾的张婆婆前来凑热闹，“这有点像麦当劳哟”。
旗舰店的开业，标志着老太婆摊摊面从小棚棚到CBD的转型。“去年《嘿，小面》和《舌尖2》让重庆小面两次出镜，名声大噪，有更多的加盟商闻声而来，风口来了，小面馆也需要展示形象。”秦云介绍。
“重庆小面做不大一定程度受限于家庭作坊的经营理念。”一位餐饮业界人士分析，小面个体户文化程度普遍不高，对经营认识有限，这也导致小面与外地面食有差距。
早行动
早在2009年“小面50强”评比中，秦云就看到机会，第二年，秦云从母亲廖光淑手中完全接过经营担子，第一个在本土小面界办起了“老太婆摊摊面”主题网站。
随后，秦云注册商标，在2012年正式成立餐饮文化公司，到目前拥有3个直营店，加盟店250多个。
复制之道
不吝普及核心技术
标准化招来250个加盟店
“重庆小面个性极强，每家店都有自己的秘方，‘秘而不宣’阻碍了小面突围。”秦云说，重庆小面的作料是灵魂，在做加盟初期，她也尝试将调料打包供应，但始终无法实现作料“现打”的味道。秦云认识到，只有毫无保留地传递核心技术，才能把小面的精髓传递出去。
老太婆摊摊面的加盟商都要到秦云和廖光淑的手下学习核心配方和秘方的制作，不达标准不准出师，从而达到全国各地小面口味的标准化。而正是这种方法，老太婆摊摊面才成功走向全国，至今已有250多家加盟店，重庆本土57家，东三省共53家，其他省市若干。
而老太婆摊摊面分三级传递模式：纯学徒，学成不能打师傅招牌，这个群体超700人；加盟商；区域保护商，即拿下一个市的加盟权，其区域内可自行发展加盟店。
竞争小
都说教会了徒弟饿死了师傅，秦云却看得很透彻：“小面单家实体店辐射范围不超过2公里，人们为方便食用，很少会跨区，所以每家店都有自己的固定粉丝和自留地。”秦云说，正基于此，公司规定所有店分布密度以2公里为基础。“好处是店面越多越容易形成品牌效应，餐饮只有作为一种文化才能突围。”
外地存活指南
原汁原味更受欢迎
不宜作早餐开遍居民区
“还是那个麻辣味，在外地存活率却有95。”公司副总经理王剑梅说，有意思的是，根据外地加盟商经验，往往坚持原味的店存活得好，味道根据当地饮食习惯大调的店反而不易存活。
此外，王剑梅称，小面馆走到外地，定位很重要。“重庆小面到了北方就不再是早餐，而是一种文化餐，重复消费次数会降低。”王剑梅说，所以不建议外地小面馆像重庆这样开遍居民区，而更鼓励他们开到流动人口多的商圈附近。而北方人喜食面食，公司会一并交给北方学徒制作重庆凉菜、夫妻肺片等6道特色小吃，冬天则搭配粉蒸肉、羊肉格子等适合北方口味的重庆菜，增加小面馆的品类。
很奇怪
去年初，来渝学好手艺的湖南株洲张江舸回到老家开起两家店。“核算下来，每天共能卖500多斤小面。”张江舸说，他曾尝试嫁接湖南口味，效果并不好，改回本味后，生意火爆。而在北京，留学法国的四川姑娘雷文娟也专程到重庆拜师，在朝阳区商业街开了一家重庆风情小面馆。“加重了环境的营造，到店消费的重庆人占四成。”雷文娟说。
未来
与“周君记”合作研发小面版速食面
除了旗舰店，秦云在今年会有更深的扩张尝试—与“周君记”合作，研发重庆小面版的“速食面”。
中国调味品协会副会长、周君记董事长周英明透露，目前双方已经确认了合作意向，将深度合作，把小面、调料、浇头打包组合，更加注重小面食品安全，促使原材料升级，达到原材料的规范化、标准化运营。为重庆小面打造规模化生产的快速通道走得更远。
态度
不管走多远还是这碗市井味
“不管小面走多远，重庆老太婆摊摊面仍然坚持平民路线。”秦云说，市井味道和平民价格才是重庆小面的根。
临空都市报记者熊平实习生赵伟平
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