过年了，送你几道株洲传统年菜

来源时间为：2019-02-01

过年了，送你几道株洲传统年菜

来源：株洲日报

发布时间：2019-02-0115:45

一天天地，大年的脚步越来越近，年味也越来越浓。

以饮食而论，春节是中国人心中年头最陈的一壶酒，自豆蔻至白首，在家庭中、岁月里不断陈酿。只有待到除夕年夜饭时分，在与家人团圆的时光中品饮那一味属于家的味道、自己记忆深处的情深、获得自生命源头的力量。

正因如此，年夜饭在以“吃文化”而蜚声世界的中国人眼里的重要性是怎么强调都不为过的。株洲濒临湘江，尽管茶陵、炎陵的部分区域受到隔壁赣文化的一些辐射，但总体菜系仍以渊源于湘江流域的湘菜为主，重中之重的“年夜饭”自然也是湘菜唱主角……

笔者客居株洲亦有不少年头，兼以工作关系，与株洲餐饮圈同仁多有交集，亦与老一辈传统湘菜大师打过不少交道，宴饮酬酢颇多，现去芜存菁，粗粗整理出一份传统的株洲年夜饭菜单，且邀请各大小餐饮机构的掌勺师傅，一一详解各道菜品的制作流程，力图为读者诸君在餐桌上找回往昔年夜饭的那股子热闹氛围。

第一道菜：全家福(头碗)

全家福是杂烩菜，各种名目繁多的食材一锅烩之，取其和合美满之意，故名，又因其是宴席上的首上之菜，故称头碗。

此菜烹饪简便，但备菜过程麻烦，肉丸子得炸，蛋卷得摊，酥肉也得提前制作好，没得大半天的功夫难得出菜，更何况小门小户的人家，制作起来还得剩下不少边角余料，也是莫大浪费。好在如今食品加工产业链发达，以往要耗费大量时间精力准备的食材辅料都能在超市买到(味道如何可不敢保证)，更有餐饮企业提供成品打包售卖环节，个人建议，若是嫌其制作过程太过繁琐，可以图个简便，直接买份回家翻热即可。

【食谱】

主料：肉丸(100克)蛋卷(100克)水发鱿鱼(100克)猪肚丝(100)冬笋(100克)猪肝(50克)香菇(50克)肉片(50克)

辅料：高汤(1000克)熟猪油(100克)盐(20克)姜片(10克)胡椒粉(适量)

【制法】

1、肉丸炸好，蛋卷摊好(超市亦有现成的买)，猪肚丝提前煨好

2、热锅，下猪油，油温拉高后，放入姜片炒香

3、将猪肝和肉片放入熘熟

4、加入高汤，除蛋卷外，将所有主料都放入汤中，煨煮十分钟以入味

5、加胡椒粉和盐调味，出锅铺上蛋卷即可

第二道菜：虎虎生威(虎皮扣肉)

猪后臀尖肉，切大块(四四方方，两斤一块)，先煮，后捞起沥干，肉皮抹蜂蜜入油锅炸，而后改刀制成肉皮贴碗底的扣肉坯子，食时入蒸笼蒸足火候，起锅倒扣盆中即可……

大多数人以为扣肉太腻，其实不然，扣肉只要蒸得得法，又经走油程序，油汁系数溢出，并不过分油腻的，只有一条，和前述全家福一样，扣肉的制作步骤也十分繁琐，家庭制作较为吃力，还是建议买人家制作好的坯子，回家自己回热较为便利。

【食谱】

主料：猪后臀尖肉一块(约1000克)

辅料：植物油(2500克，实耗无)大葱(15克)姜(15克)料酒(15克)酱油(20克)盐(10克)味精(2克)白砂糖(6克)冰糖(3克)生粉(2克)香油(3克)

【制法】

1、葱、姜洗净，葱切段，姜切片；淀粉加水适量调匀成水淀粉，待用

2、肉皮刮洗净，入汤锅中煮至七成熟，捞出沥干

3、肉皮上抹酱油，入油锅炸至表皮起泡发黄时捞出，再用凉水泡40分钟，至肉皮起皱备用

4、将肉块捞出，沥净水分，修齐边角，用刀(原料皮朝下)切成0.5厘米厚的大片。然后皮朝下码入蒸碗内，加入料酒、酱油、盐、味精、葱、姜、白酒和糖色，放入高汤，上屉用旺火蒸1.5小时，待肉酥烂入味取下

5、将肉上的葱、姜拣出，原汤汁滗入勺内，肉复扣入大盘子内

6、将原汤汁旺火收浓汁，勾少许水淀粉，将香油浇在扣肉上即成

第三道菜：三阳开泰(家常羊肉火锅)

羊通“祥”，古代很长一段时间这两个字都是通用的，羊也因这层吉利意思成为中国人寓意美好的年夜饭的固定菜单之一员，当然，羊的味儿也不赖。

羊的种类虽不少，大体来分也就山羊、绵羊两个大的亚种，一般而言，山羊的膻味儿大一些，宜焖宜煨；绵羊的膻味儿轻一些，宜涮宜烤。湖南少绵羊，多是山羊，本地则以马家河黑山羊为其翘楚，做法则以黄焖为主，可上火，也可不上火，唯要煨透，必得汤汁浓酽方算上品。

【食谱】

主料：带骨羊肉一大块(1500克)

配料：盐(25克)、小红椒(30克)、蒜瓣(10粒)、辣妹子辣椒酱(40克)、味精(少许)、鸡粉(少许)、蒜叶(少许)

【制法】

1、羊肉洗净，放入锅中，加清水没过煮开

2、水开后撇去浮沫，改小火炆90分钟左右(依个人口感，炆煮时间自由掌控)

3、捞出羊肉，趁热去骨，捱冷却后改刀切薄片备用

4、辣妹子辣椒酱用油爆香后备用

5、锅底放茶油，热后下改刀后的羊肉和蒜子迅速翻炒

6、下油爆后的辣椒酱和小红椒，翻炒均匀

7、注入原汤，烧滚后加盐和味精、鸡粉调味

8、出锅放蒜叶即可

第四道菜：延年益寿(红煨水鱼)

早年间，水鱼是贱物，湖南水系发达，港渠沟汊遍布，水鱼也所在皆有，这玩意儿收拾起来又颇为麻烦，自然鲜人问津，更莫说列到年夜饭菜单里了。

应该是马俊仁和他的马家军在国际田坛上狂飙突进同时又在电视上声嘶力竭地喊道“我们常喝XX牌鳖精”的时候开始，这水鱼也就成了餐桌上的宠儿，身价倍增，非大富大贵之家难以染指一二。

当然，这都是十几二十年前的老黄历了，有赖养殖技术的推广和人民群众日益高涨的购买力，以往非豪富之家不能采买的水鱼也成了寻常人的食物，而且，水鱼还有个长寿的特性，延年益寿的好彩头自然跑不了，出现在这些年的年夜饭菜单里也就不足为奇了。

【食谱】

主料：水鱼一只(约1200克)

辅料：高汤(500克)五花肉(100克)猪油(100克)红尖椒(50克)蒜子(50克)生姜(50克)豆瓣辣酱(10克)食盐(10克)味精(少许)

【制法】

1、水鱼宰杀后烫去皮，斩成小块，入七成热油中炸至表面起酥捞起

2、五花肉切片，鲜尖红椒切3厘米长的段备用

3、锅留底油烧五成热，下五花肉煸出香味，下入水鱼块翻炒

4、放高汤、盐、味精、豆瓣酱，入大蒜瓣、姜片、尖椒段小火焖煮约15分钟

5、出锅，将水鱼块在盆中拼成水鱼状即可

第五道菜：蒸蒸日上(腊味合蒸)

湖南腊味有名，梁实秋《雅舍谈吃》一书中专为湖南的腊肉写了一小节，文中提到的吃过的最好的一餐腊肉就是在湘潭城内柳丝巷的友人家。

诚如梁实秋所言，真正上好的腊肉不能求之于店肆，只能到人家家里才能吃到，因为腊肉本就是农耕社会用以储存肉类的一种方式，一旦付于流水线生产，自然就失了个中韵味。换句话说，腊肉属于村野，属于江湖，将之市场化或者庙堂化都会削弱他的战斗力(君不见网上老是有人抱怨超市购买的品牌腊味不够味吗)，恰若落草的梁山好汉，一旦招安，其命运也只能注定是悲剧。

不仅仅只有腊肉，湖南人还善于将一切鸡鸭鱼肉做成腊味，既有原食材之鲜，又多添一层腊香，这味腊味合蒸就是将各种腊味凑到一起的下饭好菜。

【食谱】

主料：腊肉(200克)腊鸡(200克)腊鱼(200克)

辅料：茶油(20克)料酒(5克)姜(10克)剁辣椒(20克)香葱(少许)

【制法】

1、腊肉洗净飞水，切片备用。

2、腊鱼温水洗净切厚片码放碟内，再将腊肉码放其上，而后码放腊鸡

3、碗里放适量剁椒，加入姜末、料酒、茶油油调匀

4、将调好的味汁浇在腊味上，入滚水锅中大火蒸十五分钟

7.出锅反扣，撒上香葱末即可